Про те, чому у нас не продають «порошок», і як вариться справжнє «живе» пиво

14:10, 05 квітня 2018
Вікно
227 0

Ви також чули про те, що на полицях українських магазинів стоїть лише порошкове пиво? Пивовари не могли зрозуміти, звідки взявся такий слух, але всі як один його заперечували.

І зовсім не тому, що хотілося виправдатися перед любителями хмільного, потай збільшуючи прибуток. «Робити пиво з концентрату набагато дорожче, ніж варити його по-справжньому. Жодна пивоварня НЕ буде спочатку запускати процес, потім переривати його і знову відновлювати. Набагато простіше пройти всі етапи і зварити справжнє пиво», — говорить начальник варильно-бродильного відділення «Уманьпиво» Станіслав Омельчук. Він розповів нам про те, як сьогодні вариться хмільне, та поділився іншими цікавими фактами під час екскурсії одним із найстаріших пивзаводів України. Про це нижче.

«Щоб отримати один з чотирьох основних інгредієнтів — солод, потрібно проростити заготовлене зерно. Це запускає хімічні реакції, під час яких крохмаль перетворюється на солодовий цукор.

До речі, перше світле пиво з'явилося в 40-х рр. XIX століття. До цього при висушуванні солоду використовувалися тільки дрова, торф і вугілля, тому він сильно темнів. Сьогодні ж є маса варіантів його приготування. Щоб отримати світлий солод, потрібно висушити зерно при температурі 85° С, карамельний готується при 150° С, і палений — при 225° С. Чим вищий градус, тим темнішим буде відтінок і більш насиченим колір напою, його смак.

Після того як солод готовий, його подрібнюють. Приготування кожного сорту пива має своє співвідношення дрібних і великих частинок. Солод змішується з водою, часто — з добавками несолодженого зерна. Така суміш називається „затор“. Вона нагрівається спочатку до 50° С, а далі поступово доводиться до 80° С. Після проціджування сусло змішується з хмелем і кип'ятиться — так напій отримує ту саму приємну гірчинку. Потім ми його знову проціджуємо і відправляємо в циліндроконічні танки (ЦКТ).

Раніше, до того як були сконструйовані ЦКТ, бродіння проводилося в два етапи. На першому сусло і дріжджі взаємодіяли у відкритих чанах, на другому — доброджували в закритих бочках. Коли на фінальній стадії на дні чана утворювався дріжджовий осад, бродіння називали низовим — так готувався лагер. Якщо дріжджі виявлялися під верхом, в результаті виходив ель, а бродіння називалося верхове.

Сьогодні весь процес проходить в циліндроконічних танках. Сусло остигає, і ми додаємо в нього спеціальні дріжджі. На цьому етапі утворюється вуглекислий газ, спирт і цінні органічні сполуки. В цей же час формується той самий смак і аромат, звичний для вашого улюбленого сорту хмільного.

Бродіння закінчується і починається холодна стабілізація: пиво охолоджується, витримується при низьких температурах. Дріжджі і частинки білків осідають, потім видаляються. Стабілізація дарує пиву стійкість, воно не мутніє під час зберігання.

Щоб ваш келих наповнився прозорим, граючим на світлі напоєм, ми фільтруємо хмільне. Видаляються залишки дріжджів і будь-які частинки, які могли залишитися в напої. Природно, що нефільтроване хмільне цю стадію мине, і ті дріжджі, які в ньому залишаються, дарують йому характерний смак. „Живе“ пиво не проходить пастеризацію, тому зберігається не більше місяця. Природним консервантом виступають гіркі кислоти хмелю».

Якщо ви знайшли помилку, видiлiть її мишкою та натисніть Ctrl+Enter